The Making of Champagne

上一篇文章提及香檳，這一篇就談談香檳的製作方法吧！

香檳是法國的一個地方，它就在巴黎東面約 160 公里處，駕車一個多小時即可到達。

Step 1：第一次發酵

香檳的酸度一般較其他白酒高，因此口感更清爽。

背後的秘密在於用作釀製香檳的葡萄比較早採摘，所以葡萄充滿清澀的酸味。

釀酒師就是以這極酸的葡萄釀出酸度極高的基酒 (Base Wine)。

中學會考時讀過化學的讀者都不難明白，釀酒其實離不開化學作用，

而化學作用說穿了其實就是氧化 (Oxidative) 還原 (Reductive) 作用。

發酵方法有兩種——氧化法和還原法。兩個方法的分別在於氧化法在木桶進行發酵，

而還原法則在不銹鋼桶中進行。

Step 2：第二次發酵

這個就是令香檳變得與一般白酒不同的重要步驟。進行第二次發酵時，

首先要把酵母和糖加到基酒中，在無氧的環境下，酵母把糖分解，

二氧化碳就是此過程的副產品。生產出的二氧化碳融入葡萄酒中成為氣泡。

Step 3：泡渣、熟成、轉瓶

「泡渣」：葡萄酒發酵後，酵母死去，酒渣 (Lees) 就是酵母細胞殘留的沉澱物。

「泡渣」（sur lie/on lees）熟成而成的酒，在 Mid-palate 中會呈現微苦但飽滿的口感。

「轉瓶」：轉瓶就是把瓶口朝下約 30 度傾斜，讓死掉的酵母慢慢地聚集到酒瓶的頸部。

在轉瓶仍由人手操作的年代，酒莊工人每天都要把酒瓶轉 45 度，為期約兩個月。

冷冰冰的酒窖有過千瓶等着工人處理，怕悶的我想到這一點就心裡發寒。

Step 4：除渣和補液

「除渣」：當所有酒渣都沉澱到樽頸時，

瓶頸就會被放入極冷的濃鹽水或是液態氮中迅速冷凍，酒渣凝結成冰塊。

在開瓶時，瓶內的氣壓將冰塊連同雜質「卟」一聲噴出來，留下清澈的氣泡酒。

「補液」：在除渣後，釀酒師會加入酒和糖的混合物以增加氣泡酒的風味，

同時填滿酒瓶。這個最後步驟叫做補液 (Dosage 或 liqueur d’expédition) 。

繁複的傳縭釀製法終於畫上一個完美的句號。

頭痛吧！下圖是繁瑣的傳統氣泡酒釀製法及其他常用的氣泡酒製作法的概覽，

嫌上面的文字太多的話就看這個吧！

Ponti Wine Tasting

今天出席了 Ponti 舉辦的試酒會。大會提供了 70 支來自各個國家的葡萄酒。
短短兩小時的試Alison 當然沒能耐把 70 種酒都品嚐一遍。
幸而，我也能在茫茫大海中找到一紅一白共兩支心水葡萄酒。

先介紹這支來自 Burgundy 的白酒 2009 Albert Morot Beaune 1er Cru Les Aigrots

Domaine Albert Morot 現共有 8 公頃葡萄田，

其中只有位於 Beaune 的 Les Aigrots 生產白酒。

葡萄是 Chardonnay，用了 40% 新桶。

這杯酒一開始有很多檸檬皮、青蘋果的香氣，之後慢慢透出果仁 Nutty 的氣味。

濃郁的礦物味給予這高酸度的白酒咸咸的味道.....我恨不得馬上吃下一打生蠔！

與法國同事一起討論這酒時,我不禁說了一句 "我很想念 Arcachon 的生蠔啊！"

輕輕的一句話隨即惹來兩位法國同事無限的思鄉情懷，

大家都不禁懷靦起法國價廉物美的生蠔......

之後我碰見了一位朋友，跟他談了上幾分鐘之後才再喝杯中的酒，

咦！木桶味完全散發出來，但新鮮的果味依舊、清脆的酸度仍然令人心曠神怡！

很自然地，餘韻悠長的它成為了我今天的白酒精選。

下面的是來自紐西蘭 Central Otago 的紅酒，

酒莊是 Burn Cottage，葡萄為 Pinot Noir，年份是 2011。酒標上的圖案十分特別，

是一條巨蛇和百合，還有一位男士的畫像。這幅畫的背後原來隱藏了一個故事。

這是一個由德國作家 Johann Wolfgang von Goethe 在 1795 年所寫的童話故事。

故事圍繞着過河，河的兩岸分別寓意着人類對理想的追隨和現實世界，

把兩者分隔開的河象徵兩者間的分歧。

但是，作者認為，如果一個人能把理想人性和現實世界的經歷互相結合，

並取得平衡的話，這個人便能成為一個完整的人，並達到人生在世的意義。

重點來了——這個故事賜予酒莊主人靈感：如果能把葡萄種植技術和風土結合，

葡萄就能達致完美，並且更可持續發展。因此，

酒莊主張以 Biodynamic (生物動力自然農法) 種植葡萄，以風土呈現葡萄的特性；

減少硫磺用量及避免使用添加劑以釀製出最天然的葡萄酒。

說了一大篇故事，我們還是評價一下這支酒吧！

酒體是一貫的 Pinot Noir 的輕盈曼妙，香氣四溢，紅果和黑果完美地結合在一起，

Second Nose 充滿木桶的煙燻氣息；口感是甜美的漿果在味蕾上

如一艘白色小船在平靜的湖面輕輕的、優雅的劃過，

流動的小船造成的波瀾一直往外擴散、擴散......

優雅、流麗，就是我對這瓶酒的評價。